蘑菇的食与毒

蘑菇学名蕈菌（mushroom），又称大型真菌（macro fungi），泛指肉眼可见、徒手可采的真菌。

中国古籍中将生长在树木上的蘑菇称为蕈，生长在地面上的蘑菇称为菌。估计地球上的蘑菇约16万种，被命名的约1.6万种，仅占10%。我国至少有10万种蘑菇，已知的不到1万种。
蘑菇广泛分布于世界各地，只要能生长绿色植物的地方几乎都能见到其身影，尤以山野、草原、树林地带最为多见。
同一种蕈菌的生长是有季节性的，须具备一定温度和湿度才能生长，我国每年的6-9月是蘑菇生长的高峰期。蘑菇的存活时间较短，短的几小时，长的不过几天即逝。

早在6000年前我国古人就开始食用蕈菌，野生蘑菇在我国被誉为山珍。主要含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、脂类、多种维生素和多种矿物元素等，味道鲜美，如鸡枞、松茸、鸡油菌等。目前全世界记载可食用的野生蘑菇约2000种，我国可食用的有936种。随着科技的发展和进步，蘑菇实现人工栽培，如人工栽培的香菇、平菇、鸡腿菇、银耳等，已成为人们日常餐桌上的菜品。但野生蘑菇的美味仍吸引着人们去采食，一些省份或地区野生蘑菇采集与交易已成为重要的经济产业。蘑菇不仅可食用，还可药用，2000多年前的东汉末年，世界上第一部药物专著《神农本草经》就记载灵芝、茯苓、猪苓、雷丸等药用蘑菇，明朝李时珍的《本草纳目》中收录的大型真菌就有20多种。药用蘑菇主要含有多糖和肽类化合物、萜类化合物、生物碱和其他化合物等。如被誉为高档补品的冬虫夏草。现灵芝、茯苓、猪苓等药用磨菇已实现人工栽培，甚至毒蘑菇如鹅膏毒素也将成为治疗癌症的药物。目前记载全世界可药用的蘑菇700余种，我国可药用的有437种。
但有些蘑菇有毒，人误食可中毒甚至死亡，这类蘑菇统称为毒蘑菇。全世界已知的毒蘑菇超过1000种，我国大约有435种。由于野生蘑菇的形态多种多样，非专业人员仅凭经验，靠形态、气味、颜色等特征来辨识非常困难。在野外，无毒的蘑菇往往与有毒的蘑菇混生，外观相似，极易误采食。全世界各地每年都有因误采食毒蘑菇而中毒发生，误食毒蘑菇中毒已成为一个对人类健康造成威胁的全球性问题。我国2004-2014年“突发公共卫生事件报告管理信息系统”报告显示，11年间共报告毒蘑菇中毒事件576起，致3701人中毒，死亡786例，病死率为21.24%，病死率居突发公共卫生事件之首。因此，为了保证营养美味和健康安全，不盲目采食野生蘑菇才是预防和控制毒蘑菇中毒的关键！最好选购人工栽培的蘑菇食用。若要食用野生蘑菇可到正规的市场购买或到规范的餐厅食用。